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云南生肉是什么意思(云南“生肉”多样性)

100次浏览     发布时间:2024-09-09 09:20:53    

“生肉”“生皮”是白族人胃部乡愁的主要聚焦点。对于白族而外、大理以外的朋友来讲,“生肉”“生皮”令人望而生畏,唯恐避之不及。要不是苍洱风光心旷神怡,恐怕听到菜名就要卷起铺盖立即逃走,这辈子看到大理两个字就瑟瑟发抖。原来一直以为“生皮”“生肉”是一个小圈子,现在看来,这道生猛的美食也具有多样性的特点,令人目不暇接,值得一说。



“生肉”的多样性之一,有生有熟,有肉有皮,有写实有写意,既能让爱的人趋之若鹜,也能让小心谨慎者退避三舍。说它“生”,是猪肉拾掇好了,既不煎炒烹炸也不煮炖烧焖,直接端上桌就吃。说它“熟”,是大理传统上用稻草烧猪,猪皮全熟,“生肉”部位六成熟以上。听到“生”,不知者、胆小者两股战战、汗如雨下,以为碰到了传说中的食人部落;听到“熟”,爱好者、胆肥者心花怒放,摩拳擦掌,准备将美食和美景在胃里融为一体。所谓一念天堂一念地狱,“生肉”就能体验。

“火烧猪”



“生肉”的多样性之二,材料广泛,吃法不同,专门考验胆量。“生肉”对于多数大理人意味着猪肉,但在洱源县等少数地区却还有羊肉。与此类似,根据胆子大小和安全指数排列,“生肉”在食客心里可能就是“生皮”的另一种称呼,除了最安全的皮子,他们不会越雷池一步;而要是在多数白族人眼里,“生皮”虽香,但没有“生肉”也是残缺不全,七魂六魄不在了一半,一顿预料中的美餐却始终无法达到高潮;可要在最生猛的食客看来,不切一份生猪肝,那也是画龙不点睛,无法彰显英雄本色,意思不大。



注意看盘子里的生猪肝




“生肉”的多样性之三,年代久远,地域辽阔,蘸拌皆有,考验功力。大理的邻居之一保山,地处滇西,除了猪皮+水腌菜做成的“大烧”与“生皮”交相辉映以外,当地也流行“生皮”“生肉”的吃法。可同大理并不接壤的滇南红河州蒙自县,竟然也喜欢吃“生皮”这道菜,却出乎意料——那里称之为“皮干生”。保山、蒙自的做法是直接凉拌——这在大理也时有发生,但占据主流的是“打蘸水”。“生肉”主要采用肚皮肉,切成薄片是对刀工的重大考验。不过,最重要的考验却是蘸水,作为这道菜唯一的原料,它担负着去腥、保鲜、提味的重任。据说“生皮”“生肉”源自遥远的南诏国初期,是接待贵客的首选菜肴。南诏国和后来的大理国,加起来统治云南地区近五百年,有“生皮”“生肉”这样野性十足的菜肴不足为奇。兴许是保山、红河都是南诏国、大理国辖区,保留古老饮食习惯也不用大惊小怪。


保山生皮

保山生皮


蒙自“皮干生”

大理凉拌“生肉”


“生肉”的多样性之四,早起抢买,“过午不食”,已经成为当地的一种生活密码。新鲜是“生肉”的前提条件,一头猪的肚皮肉没有几块,大清早争抢“关键部位”是经常上演的“民俗”活动。衍生出来的是提前预定,或者第二天赶早。有时候馋得不行,就在“生皮”上动脑筋——肚皮肉少,皮子倒是多。猪皮被一刀又一刀割下,漏出白花花的肥肉,远远望去有些诡异和搞笑。同样为了一个“鲜”字,早上杀猪、中午吃“生肉”已经约定俗成。假如没有吃完,晚上就不能接着吃,可能会导致拉肚子——当然了,炒一下再吃就没有这个担忧,但却不再属于“生肉”的范畴。

生肉不够,皮子来凑




“生肉”的多样性之五,安全与否众说纷纭。既然不是全熟,而且是肉类,“生肉”餐饮自然少不了风险。具体来讲,不敢吃、不愿吃的最大担忧是寄生虫,而且是令人惊恐的脑囊虫。近些年来,得益于检验检疫、医疗卫生的加强,由于“生肉”住院的案例已经很少,但也没有绝迹。有人为了“辟邪”,煞有介事的说,吃“生肉”一定要喝白酒,但也只是一家之言,反正不喝酒就吃“生肉”的大有人在,也没见到“中招”。偶尔也听说有人反其道行之,将吃“生肉”喝白酒定性为自我摧残,效果等同于炒菌子不放大蒜。


检疫章


看见这类招牌,意味着可以吃到“生肉”“生皮”

“生肉”的多样性之六,各种吃法推陈出新。多年以前,下关城里有两家小餐馆,中午卖萝卜丝拌“生皮”,加上一份米线或者饵丝,算是“豪华型”小吃。而直到现在,位于观音塘的一些小吃摊、小吃店,又把“生皮”+豌豆粉演绎为经典搭档。




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